二氧化碳浸渍酿造法（简称MC）是区别于传统葡萄酒酿造的一种新型酿造方式。目前，已有不少酒种采用这种酿造方式，如博若莱酒等。通过二氧化碳浸渍发酵后的葡萄酒口感柔和、香气浓郁，成熟较快。它是目前已知的能用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒的酿造方法。笔者主要从二氧化碳浸渍酿造法的原理、工艺及所酿造的葡萄酒的特点进行阐述。

　　一 MC酿造法简介

　　MC酿造法工艺，就是在生产上采用将整穗葡萄置于事先充满CO2的密闭容器中，在无氧条件下使果粒内部进行厌氧代谢。然后，再压榨取汁，进行正常的酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵。其核心是果实在厌氧条件下所进行细胞内发酵作用和浸渍作用。

　　二 葡萄浆果的厌氧代谢

　　整粒完好的葡萄浆果在厌氧条件下，内部发生了一系列的变化：酒精、挥发物质的形成，苹果酸的转化，蛋白质、果胶质的水解以及液泡物质的扩散、多酚类物质的溶解等。

　　三 浸渍中的微生物概况

　　在CO2浸渍发酵过程中，酵母菌和的生长发育条件不仅与一般的葡萄酒酿造过程中微生物的生长发育条件有很大的差异，而且浸渍阶段与酒精发酵阶段的差异也很大。

　　浸渍阶段：酵母菌处于无氧条件，基质中充满CO2，而且一般没有SO2。

　　四 MC酿造法的工艺及管理

　　分离压榨：在30℃条件下需要8天；在20℃条件下需要15天，酿造红葡萄酒一般不少于8天，有时可达18天—21天。

　　在CO2浸渍的过程中，由于苹果酸的分解，导致总酸的下降和pH值的上升。

　　在葡萄酸度较低的地区，在开始进行CO2浸渍时，应对原料进行加酸处理。利用CO2浸渍发酵，压榨酒除酒度较高、酸度较低外，干物质的含量也较低。因此，CO2浸渍酿造降低了固体部分的溶解，限制了传统的浸渍现象。

　　CO2浸渍结束后，自流汁与压榨汁混合后进行酒精发酵和MLF；压榨和分离过程应尽快进行，防止氧化；根据需要确定是否加糖及其比例；控制发酵温度，一般为18℃—20℃，防止香味的损失；MLF后，结合转罐、加入SO2。

　　五 MC酿造法酿造葡萄酒的感官特点

　　与传统的酿造法相比较，除香气形成的共同条件外，CO2浸渍酿造法还有其需要的特殊条件，在细胞内发酵过程中，果皮中芳香物质的溶解和转化；在由CO2气体形成的厌氧条件下，由酵母菌形成的特殊的香气。MC法酿造的葡萄酒的香气主要取决于CO2浸渍过程，经CO2浸渍的葡萄酒香气主要为樱桃味、李子味（传统酿造方法为树脂味、甘草味）。

　　MC法酿造的葡萄酒口味更为柔和，这主要是由于葡萄酒中总酸和多酚类物质的总量都较低的原因。

　　在酒度相同的情况下，其口味更丰满、流畅、圆润。MC法酿造的葡萄酒在陈酿过程中，比传统方法酿造的葡萄酒中的儿茶素和原花色素更稳定。在陈酿的过程中，MC法酿造的葡萄酒的颜色更为稳定。

　　不过，经CO2浸渍酿造的葡萄酒一般会掩盖品种特性。有些葡萄品种会因此而变得香味更浓，果香味更为明显，而对于另一些优良品种则会丧失其良好的风味和风格。

　　如果储藏时间过长，不仅CO2浸渍特征逐渐消失，而且葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。产生特殊的香气，掩盖了品种香气。口味柔和，但不耐贮藏。而且MC法对浸渍罐要求高，整粒葡萄装罐的费用高。

　　六 结论

　　用MC法可获得较柔和的新鲜型红葡萄酒、桃红葡萄酒，对酸度高的葡萄有一定的降酸作用，对于中性的葡萄也可以酿造出具有特殊香气的葡萄酒，但对于名贵品种却掩盖了品种特点，CO2浸渍过程中需要温度较高（＞30℃），对于发酵季节气温偏高，降温能力不是很强的酒厂来说，是一种不错的酿造方法。